"Sauvons le pain". Comment redonner au pain une place durable dans l'alimentation humaine.

Intervenant : Christian Remézy.

Thème : Agriculture/Alimentation.

La consommation de pain ne cesse de décroître et la faible valeur nutritionnelle de la baguette blanche ne permettra pas de le défendre. Il faut donc aller vers des pains de meilleure valeur nutritionnelle, fermentés au levain et confectionnés avec des farines bises. La Bio ne doit pas imiter le conventionnel en proposant sa propre baguette et réciproquement la filière conventionnelle doit largement adopter les farines de type 80 et la panification au levain, en contrôlant rigoureusement les teneurs en pesticides Dans tous les cas, les procédés de panification doivent être améliorés, l'intensité du pétrissage fortement réduite, de même que les teneurs en sel. Par ailleurs des techniques nouvelles de faible ensemencement au levain permettent une plus grande maturation enzymatique de la pâte, favorable à la digestibilité du pain. Enfin il est indispensable que la boulangerie affiche clairement la  nature et le Type des farines utilisées, la teneur en sel et la durée de fermentation.